Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.

По химическому составу различают 5 групп: 1) зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница). 2) бобовые – богатые белком (фасоль). 3) Масличные – богатые жиром (мак, лен, подсолнечник). 4) Эфиромасличные. 5) Посевные, кормовые травы. 60% пшеница, ячмень, овес, рожь. Строение злаков:В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка. Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи, овса имеется хохолок. По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, плодовую и семенную оболочки. В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Эндосперма: пшеница – 80-85%, рожь – 70-75%. Зародыш: пшеница – 3-4%, кукуруза – до 15%. 1. Пшеница. Важнейшая зерновая культура. Входит до 20% белковых в-в. Бывает мягкая (60%) и твердая (5-6%) пшеница. Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Мягкая пшеница. Бывает красная разных оттенков и белая. Имеет овально-округлую форму. В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна. Бороздка сильно развитая, хорошо различимая. Отношение длины к ширине: 2: 1)Твердая пшеница. Янтарная. Форма зерна удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое. Преобладают стекловидные зерна. Общая стекловидность – 95-100%. Бороздка слаборазвита, невооруженным глазом не видна. Отношение длины к ширине: 3,5: 1)2. Рожь. Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Существует 12 видов. В культуре выращивается только рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Значительное кол-во используется для выработки солода. Высокая биологическая ценность (лизин и др. незаменимые аминокислоты), 3,6 млн. тонн, больше имеет оболочек, стекловидность – не выше 40%, более низкие другие показатели. 3. Ячмень. Занимает второе место после пшеницы по объему производства. Имеется один вид ячменя, который подразделяется в зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень – только многорядный. В зерне ячменя содержится мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя также получают крупы: ячневую и перловую. 4. Овес. Это яровая культура. Возделывается два вида: посевной и византийский овес. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки, витаминов определяет его значительные пищевые и кормовые достоинства. Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье. Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса наименее стойки при хранении. 5. Рис. Он принадлежит к числу основных зерновых культур. Основной пищевой продукт более чем для 2 млрд. человек. Зерно риса богато углеводами, в основном крахмалом, и относительно бедно белком. Используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала. Рисовая крупа обладает высокими достоинствами и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания. Подразделяется на рис обыкновенный и рис короткозерный. 6. Кукуруза. Это третья по значению в мире зерновая культура (после пшеницы и риса). Особенностью явл. высокая продуктивность. Около 25% используется в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных. Велико значение как кормовой культуры. Подразделяется на 8 подвидов: зубовидная, крахмалисто-сахарная, лопающаяся, восковидная, пленчатая, кремнистая…7. Просо. Важнейшая крупяная культура. Получаемую из проса крупу наз. пшеном. Просо также используют для получения солода, применяемого при производстве спирта. 8. Гречиха. Принадлежит к семейству гречишных. Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение. Плоды – трехгранные орешки. Плод, освобождаемый от плодовой оболочки, наз. ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит повышенное кол-во клетчатки и минеральных в-в, что делает ее пригодной для диетического питания. 9. Тритикале. Межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство. Используется как кормовая культура, повышенная ферментативная активность. Химический состав пшеницы: 1) углеводы (крахмал) – 3 четверти. 2) Белок – 1/3 – особенностью белка пшеницы явл. получение из нее клейковины (набухшая масса белковых в-в). Состоит из глютенина (плотная масса) и глиадина (мажущаяся масса). Во ржи большое содержание водорастворимого белка, в обычных условиях белки не формируют клейковину, т. е. обрабатываются спиртом. Во ржи крахмала меньше, низкая температура клейстеризации. В пшенице содержатся - амилаза, во ржи – находится - амилаза (разлагает крахмал до мальтозы). Во ржи содержатся те же составные компоненты, что и в пшенице.