Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.

Сахар – пищевой продукт, употребляемый ежедневно в сравнительно больших количествах в чистом виде или в виде различных кондитерских, хлебобулочных, кулинарных изделий. Он служит также основным или дополнительным сырьем для ряда пищевых производств: для изготовления карамели, помадных конфет, мармелада, ириса, шоколада, мучных кондитерских изделий, напитков, мороженого. Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75% к массе сухого в-ва сахара. Сахар обладает высокой питательной и энергетической ценностью, легкой усвояемостью, при его потреблении повышается восприимчивость зрения, слуха, усиливается внимание, однако ввиду легкой усвояемости возникает возможность быстрого ожирения. Потребление ограничено 25% от массы всех углеводов (100г в день). Основным сырьем является тростник и сахарная свекла. 3/5 мировой продукции сахара получают из тростника. 13-20% сахаразы – стебель, он основной конкурент сахарной свекле, дает более высокие урожаи, с 1га в 2-3 раза больше, чем с сахарной свеклы. Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Масса составляет в среднем 200-500г. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры денатурации белка (выше 60град.)Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения. Свекла: 75% вода+25% СВ,25% СВ: 17% сахароза+8% несахара,8% несахара: 5% нерастворимые+3% растворимые сахара,3% растворимого сахара: 1,5% углеводы: глюкоза, фруктоза + 0,9% растворимые азотистые в-ва + 0,6% минеральные вещества. Хранение свеклы. Период уборки длится 2-3 месяца, переработка – 4-5 месяцев. Хранят свеклу в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50-100м, высота от 2 до 5, ширина от 8 до 18м. При приеме сахарной свеклы и закладке ее в кагаты определяют соответствие ее требованиям стандарта по физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и распределяют по кагатам на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Поврежденную свеклу направляют на переработку. В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыхания оказывают влияние температура, физическое состояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжительность хранения. При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя необходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значительно меньше сахара, чем при анаэробном. Оптимальная температура для хранения 0-2 градуса, относительная влажность – 90%. Во избежании подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами в зимнее время свеклу замораживают в кагатах, тщательно укрывают для предотвращения ее оттаивания. Такая свекла не дышит и способна храниться без потерь до 200 суток. Для обеспечения бесперебойной работы и создания 1-2-суточного запаса свеклы завод имеет бурачную, расположенную рядом с главным корпусом завода, откуда свекла гидравлически конвейером подается на завод. За весь период хранения происходит потеря сахарозы – 1,5 – 2%.