Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.

Специальная обработка с целью удлинения сроков хранения. В основу всех методов положена одна цель – создать при помощи тех или иных средств консервирования, условия, чтобы микроорганизмы, ферменты и другие возбудители приостановили или прекратили свои жизненные функции. Принципы консервирования: 1) Биоз – поддержание жизненных процессов в продуктах и сырье, препятствующих развитию микроорганизмов, с использованием естественного иммунитета. 2) Анабиоз – подавление замедления процессов и замедление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различных факторов; микроорганизмы не погибают, процессы не прекращаются. Достигается применением газовой среды, понижением температуры, повышением давления, высушиванием. 3) Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов – антисептики, антибиотики, лучистая энергия. 4) Физические способы. Применение высоких температур – для уничтожения микрофлоры, инактивации ферментов. Пастеризация при t< 100градусов – погибают микроорганизмы. Длительная обработка – в течение 0,5 часа с температурой не более 65 градусов. Короткая – до 1 минуты при температуре 90 градусов. Стерилизация – нагревание при t>100градусов под давлением. Глубокие изменения в продукте – денатурация белка, карамелизация сахара, разрушение витаминов. Усвояемость высокая – низкая биологическая ценность. Асептическое консервирование – заключается в кратковременном подогреве, с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную герметически закрываемую тару. Применение низких температур. При тем-ре близкой к 0 задержка развития микроорганизмов, ферменты снижают активность. Различают два вида: 1) охлаждение - +0 - +4 градуса – плоды, овощи, яичные продукты. 2) Замораживание - -10 - -18градусов – полностью прекращается активность ферментов, микроорганизмы не погибают. Две разновидности охлаждения: быстрая и медленная. При быстром – образуются мелкие кристаллы льда, после оттаивания разрушаются не повреждая продукт. При медленном – образуются кристаллы льда, разрушающие структуру клетки. Действие лучистой энергии – использование токов высокой частоты. Продукт помещают в высокочастотное электрическое поле переменного тока, в результате чего происходит усиленное движение электронов, приводит к быстрому повышению температуры. Ультрафиолетовое облучение – облучение невидимой частью световых лучей – длиной волны 60 – 400 нм, губительно действует на микроорганизмы. Ионизирующее излучение – используются рентгеновские лучи, гамма лучи, и поток усиленных электронов. Механическая стерилизация – использование обеспложивающих фильтров – пропускание продукта через фильтры с микрокапиллярами (соки, вина, пиво). Ультразвуковая обработка – 20000Гц. 5) Физико-химические методы. 1. Консервирование сахаром и солью. Сахароза – сильный дегидрататор, хорошо поглощает воду, в результате в среде повышается осмотическое давление. Для развития микроорганизмов необходимо, чтобы давление внутри клетки было выше, чем в окружающей среде. При повышении сахара в окружающей среде, клетка будет обезвоживаться, не будет происходить обмен в-в. Сахар – 60%. Поваренная соль – в р-ре 8-14. %Действие соли, сильнее чем сахара, т. к. NaCl снижает растворимость Щ2, а ионы Cl снижают активность протеиназ. 2. Высушивание – физический способ, в том случае, когда высушиваемый продукт до равновесной абсолютной влажности. К физико-химическому – при высушивании высоко влажных продуктов. 4-14. %Высушенные продукты имеют меньшую массу, занимают меньше оъем, имеют высокую энергетическую ценность. При сушке улетучиваются ароматические вещества, разрушаются витамины, минеральные в-ва. Конвективная сушка – продукт обезвоживается нагретым воздухом, подаваемым в специальные устройства, различные ленточные, шахтные сушилки. 3-10 часов – сушка, t=80градусов. Благоприятные условия для развития микроорганизмов, повышенная активность, меланообразование, продукт теряет свои св-ва. Планшируют продукт – обработка горячей водой или паром – в кипящем или виброкипящем слое. Распылительная сушка – используется для обезвоживания жидких, пастообразных, тонко измельченных продуктов. Быстрое обезвоживание – молоко, меланж. Контактная сушка. Сублимационная сушка – возгонка – удаление влаги из замороженных продуктов, в результате перехода льда в пар минуя жидкую фазу. Сохраняется пищевая ценность. 6) Биохимические и химические методы. Консервирование молочной кислотой в результате сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Концентрация молочной к-ты – до 1%. Уксусно-кислое брожение. Добавление химических реагентов. Химические в-ва, применяемые для консервирования пищевых продуктов должны быть безвредны, не изменяют вкус, цвет и запах, не вступать с ними во взаимодействие, легко удаляться, легко реагировать с оборудованием. Разрешены – этиловый спирт, сернистая, уксусная, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, борная к-та и некоторые антибиотики. Консервирование кислотами – диоксид серы и ее соли, она хорошо подавляет плесени и бактерии до 0,2%. Кроме консервирующего действия сернистая к-та инактивирует окислительные ферменты. При сульфитации продукт светлеет. Бензойная кислота используется для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов. Недостатком явл. Придание продукту несвойственного вкуса, продукты содержащие белок мутнеют. Сорбиновая кислота – 0,05 в массе продукта, ей консервируют соки, пюре, продукты с низким рН хуже действуют на бактерии. Нитриты и нитраты – для повышения стойкости окраски мяса. Борная кислота – для консервирования зернистой икры. Пиолицин и назин. 7) Комбинированные методы – консервирование – 1 или несколько факторов. Подварки.