Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.

Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации. 1) назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта; 2) сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения; 3) эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям; 4) эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки; 5) безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении; 6) экономного расходования сырья и энергоресурсов; 7) технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий; 8) экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду; 9) патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции;Признаки качества: 1) доброкачественность – это отсутствие в продукте вредных для организма в-в (ядовитых, солей тяжелых Ме, токсинов, примесей, возбудителей различных заболеваний). 2) энергетическая ценность – характеризуется количественным выделением энергии при потреблении 100 г продукта. 3) органолептическая ценность – с помощью органов чувств: внешний вид, запах, вкус, консистенция. 4) физиологическая ценность – характеризуется наличием в продукте компонентов, регулирующих в организме обмен веществ. (пищевые кислоты, кофеин, спирт). Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих в-в хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель. Факторы, влияющие на качество: 1) Химический состав, т. е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных в-в. 2) Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики. 3) Физиологическая или биологическая ценность, т. е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых в-в (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных в-в, ферментов) 4) Органолептические св-ва, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат. 5) Гигиенические св-ва – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ. 6) Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного колическтва жиров, белков и углеводов. 7) Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения. 8) Окружающая среда – температура, влажность водуха, наличие микроорганизмов, пахучих в-в, пыли. Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон. Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта. Методы оценки качества пищевых продуктов и сырья. Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона. 1) Органолептические показатели: бальная оценка. Внешний вид, цвет, запах, форма, вкус. Метод экстерной оценки, метод предпочтения, метод штрафных очков – большее кол-во баллов получает продукт худшего качества. Экспертный метод – основан на мнении различных экспертов. 2) Лабораторные методы – служат для установления состава, доброкачественности, физических и других св-в продукции. Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие св-ва – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные. Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных в-в. Микробиологические методы – наличие микроорганизмов. Физиологические – усвояемость.