Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

2 группы: 1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски. 2) Химические – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония. Химические разрыхлители:Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т. к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу. 1) Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость зависит от температуры воды. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть. При нагревании разлагается: 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2. Гидрокарбонат натрия получают из р-ра карбоната натрия при насыщении его диоксидом углерода: Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3. Полученный осадок гидрокарбоната натрия отфильтровывают, промывают ледяной водой, сушат в токе горячего воздуха, измельчают и упаковывают. 2) Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака – 28-35%, нелетучих веществ – не более 0,02%, хлоридов – не более 0,001. %При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим. Получают в результате взаимодействия аммиака с диоксидом углерода и парами воды. При нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды: (NH 4)2CO3= 2NH3+CO2+H2O. При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении. В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т). Биохимические разрыхлители: 1) Хлебопекарные дрожжи – неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой. Химический состав: вода- 68-83% - влажность. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка – 50, углеводов – 40,8, жиров – 1,6, золы – 7,6. Азотсодержащие в-ва – 50% сухих в-в, больше 60 – белковые в-ва. Среди них много нуклеиновых кислот – нуклеопротеиды, 2/3 белковые в-ва – полноценные, 1/3 – небелковый азот – глютатион, -SH-, активируют протеиназы. Углеводы – до 40% сухого в-ва, служают источником энергии, входят в состав клетки. Липиды – около 2%, запасные питательные в-ва. В состав дрожжей входят минеральные в-ва – до 10%, 50% - Р2О5, 30% - К2О, Са, Mg, S, Fe – окислы. Витамины дрожжей – осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен в-в, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду. Зимазный комплекс – до 12 различных ферментов, среди них: фруктофурадиназа, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, протеаза, пептидаза… Ферменты дрожжей способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения. Питание и размножение дрожжей. Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, кроме них должны содержаться азотистые, минеральные в-ва, витамины, в-ва роста. Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии. Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях. Азотистые в-ва должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей. Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих в-в – 10-12%, оптимальная t=28-30%, рН = 4,5-5, 5)2) Прессованные дрожжи – представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса – побочный продукт свеклосахарного производства. 3) Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей. На предприятии дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. Экономия. 4) Сухие дрожжи – получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей до влажности 10. %Предназначены для использования в труднодоступных районах. Могут храниться от 5 до 12 месяцев. Для получения хороших высушенных дрожжей применяют специальные приемы при выращивании, используются специальные расы. Содержание сухих веществ доводят до 29. %Посторонней микрофлоры – не более 10. %Более низкая скорость роста. Добавление при выращивании NaCl и проводят выращивание при различных температурах, вначале 30, с четвертого часа – 32, в конце 28 градусов. 12 – 16 часов. рН – 4,5-5,5. После обезвоживания дрожжевую массу формуют в виде гранул или вермишели и снижают влажность с 75 до 8-10%. ( до 50, 18, 10%).