Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов (физические, химические и биологические) факторы, влияющие на них.

Хлеб, молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся несколько суток. Плоды и овощи – хранятся несколько месяцев. Консервы, сахар, зерно – хранятся годами. При хранении происходят глубокие изменения под действием микроорганизмов, уменьшается масса, снижается качество. Существует 3 группы продуктов: 1) скоропортящиеся – мясо, рыба. 2) Хорошо сохраняемые, с небольшим количеством влаги. 3) Продукты, содержащие вещества, препятствующие развитию микроорганизмов – соленые, продукты содержащие сахар. Процессы, происходящие при хранении. 1) Физические и физико-химические – протекают под воздействием внешней среды, температуры, влажности, газового состава, света и механических воздействий. Повышение температуры ускоряет процессы развития микроорганизмов, вызывает плавление. Снижение температуры может вызвать расслоение майонеза, загустение растительных масел, повышение или отдача воды изменяет массу продукта, сухие теряют сыпучесть, усиливаются микробиологические процессы, при потере влаги растрескиваются макароны. Сорбция паров и газов – поглощение пахучих в-в сухими компонентами, при хранении могут теряться ароматичность – десорбция. Кристаллизация – джем, хранение меда. 2) Химические процессы – без участия ферментов – гидролиз – сахар, белковые вещества. 1) Окисление – пищевых жиров (образование пероксидов). 2) Меланоидинообразование – реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами. 3) Взаимодействие кислот в консервных банках с оловом – выделяется водород. 3. Биохимические процессы – под действием ферментов - Гидролазы – осуществляется гидролиз высокомолекулярных соединений:Амилазы – действием на углеводы,Липазы – на жиры,Проталиназы – на белки. Оксидоредуктазы – окислительного действия. Дыхание. Аэробное дыхание – в присутствии кислорода воздуха. В процессе дыхания уменьшается масса продукта. Повышение температуры усиливает процесс дыхания. С изменением среды – анаэробное дыхание – брожение. 4. Гидролитические процессы – разложение высокомолекулярных соединений. Под действием липазы жиры разлагаются на аминокислоты. При повышении кислотности мука светлеет. 5. Биологические процессы – микробиологические – брожение, расщепление безазотистых веществ различными микроорганизмами. Плесневение – в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Гниение – разложение белков под действием гнилостных микроорганизмов. Режимы хранения и факторы, влияющие на сохранность. Холодильные установки и поддержание параметров. 1) Температура – оказывает влияние на развитие микроорганизмов, активность ферментов, скорость химических реакций. Лучше хранить при температуре ближе к 0, или при отрицательной температуре. 2) Относительная влажность воздуха – степень насыщения воздуха паром - %, сухие – не более 75%. 3) Газовая среда N2 – 78%, O2 – 21%, CO2 – 0,03%. 4) Освещенность – свет – губительно действует на микроорганизмы. Продукты с большим содержанием жира лучше хранить в темных помещениях, мука, сахар – в светлых. 5) Вентиляция – обмен воздухом. Необходима для поддержания неоднородности среды, снижение температуры, удаление влаги. 6) Упаковка, размещение и транспортирование. Тара необходима для уменьшения потери массы продукта, сохранения его качества, создания санитарных условий. Тара должна соответствовать следующим требованиям: быть легкой, прочной, не оказывающей влияния на качество. Внешняя тара – хранят продукцию. Внутренняя тара – реализуют. Размещение должно производиться с учетом свойств. 7) Санитарные требования.