Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.

Масла различают по виду сырья, способу выделения, очистке и назначению. 1. Органолептические показатели:Запах, вкус, цвет, прозрачность. Запах и вкус – от качества сырья и способа очистки – определяется путем подогрева масла на ладони. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло рафинированных по полной схеме очистки должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха. Цвет зависит от присутствия красящих веществ – каротин и ксантофилл – желтый оттенок, хлорофилл – зеленый. Определение проводят путем наливания в стакан из прозрачного стекла. Прозрачность – характеризует степень очистки от примесей – белковые вещества – определяют после отстаивания масла в течение 24 часов. 2. Физико-химические методы: 1) Массовая доля влаги – 0,1-0,2%. Сущность методов сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100-105 град., либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. 2) Кислотное число – содержание свободных кислот в 1 г жира, выражается в мг щелочи, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1г жира, не более 6 мг/г. В коническую колбу 150-200см3 отвешивают 3-5г испытуемого масла, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1: 2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20град. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового р-ра фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до появления слабо-розовой окраски. К. ч. = аК*5,61/М, где а – кол-во р-ра NaOH, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе навески жира, см3, К – поправочный коэффициент, М – масса взятой для анализа навески, г. 3) Число омыления – число свободных и связанных жирных кислот. Способность жира подвергаться омылению в спиртовых растворах щелочи – характеризуется количеством мг щелочи, необходимого на нейтрализацию щелочи свободных, связанных кислот, характеризует молекулярную массу жира – подсолнечное масло-188-194. Суть заключается в гидролизе навески жира спиртовым раствором щелочи на водяной бане. 4) Йодное число – характеризует степень ненасыщенности жира, т. е. содержания в нем жирных кислот с двойными связями, от степени ненасыщенности зависит стойкость жира при хранении. Метод основан на способности йода присоединяться по месту двойных связей. Выражается в г йода, присоединенного к 100г жира. Масло подсолнечное – 125-14 5)5) Показатель преломления – отражает природу, чистоту, жирнокислотный состав. Измерение проводят на рефтактометре ИРФ-22. Для жидких масел температура 20, для твердых – 40 градусов. 1,4736-1,476 2)Хранение – температура – 4-6, относительная влажность – 65-75%, до 2 лет.