Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.
87
0
3 минуты
Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных
(растворяются в воде), минеральные вещества, жир, а также комплекс
витаминов. Из них получают солодовый экстракт с содержанием 60%
сухих веществ. Они используются в качестве питательной среды при
выращивании дрожжей и производстве ферментных препаратов, при
производстве пищевых продуктов. Солод – проросшее в специальных
условиях зерно (ячменя и ржи). В хлебопекарном производстве солод
используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая
добавка. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный
(красный или томленый) и неферментатированный (светлый или
нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный
светлый и темный, а также карамельный и жженый. Светлый солод – для
производства используют ячмень и рожь. Имеет в своем составе
ферменты в активном состоянии, для окрашивания крахмалосодержащих
сред, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной промышленности, в
хлебопечении как добавка в отдельные сорта хлеба, для приготовления
активированных и жидких дрожжей. Красный солод – из ржи. Обладает
более специфичным цветом и ароматом, в нем ферменты находятся в
неактивном состоянии. Применяется как пищевая добавка при
производстве специальных сортов хлеба. Солод пивоваренный ячменный
является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для
осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.
Экстракты – это водные вытяжки из солода, полученные путем
настаивания светлого солода, из кукурузы, овса и пшеницы (1:1: 1),
после суспензию прогревают и выдерживают 3-4часа, затем жидкую
фракцию отделяют фильтрованием и уваривают в вакуум-аппаратах до
содержания 70-80% сухих веществ. Такой концентрат широко
используется для производства детского питания. В качестве сред –
используют жом и мелассу, отруби, стержни початков кукурузы.
Ферменты применяют как ускорители технологических процессов, а
также в качестве улучшителей в различных областях. Ферментные
препараты – тщательно не очищают. Широко известны препараты
амилолитического, протеолитического действия. Для получения
ферментных препаратов производят посевы чистых культур на
специальных средах с оптимальным рН и температурой. 2 способа
выращивания: поверхностный и глубинный. Первый предусматривает
выращивание плесневых грибов на поверхности твердых, полужидких или
сыпучих материалов.
Глубинный предусматривает выращивание бактерий
на жидких средах с ограниченным контактом с кислородом.
Микроорганизмы синтезируют ферменты в определенной
последовательности. После выращивания микроорганизмов жидкую среду
с растворенными веществами отделяют путем фильтрования или
центрифугирования, затем растворы концентрируют путем уваривания в
вакууме при низких температурах 30-50% - содержание СВ.
Вырабатывается в промышленности:Амилоризин П10х, П – поверхностное
выращивание, 10 – степень очистки, х – содержание фермента в
стандартной культуре. Амилосубтилин Г10х. Выпускаются технические –
недостаточно очищенные 2;3;5, 10,15,20 – высокая степень очистки.
Химическая оценка определяется:Ас – амилолиптическая способность,
Пс – протолитическая, Пкс – пектолитическая, ОС – сахаробразующая
способность. За единицу активности принимают количество препарата,
расщепляющего 1г крахмала Ас и Ос, и 1г белка для Пс. Качество.
Органолептические показатели – кисло-сладкий вкус (ржаной хлеб),
без горького и пригорелого привкуса. Запах солода должен быть
свойственным данному виду солода, без запаха плесени и гнили, цвет
от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. Массовая
доля влаги – не более 10% - высушивание в сушильном шкафу при
105град. В течение 3 часов (арбитражный метод) или на приборе марки
ВЧМ при температуре 160 градусов. Экстрактивность (не менее 80%) -
содержание в солоде водорастворимых веществ, влияет на вкус,
задерживает процессы черствения, определяется методом холодного или
горячего экстрагирования. Э=а*10*100/(100-W). Кислотность –
повышение в процессе проращивания и томления. (не более 17%),
выражается в см3 1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на
титрование кислот и кислореагирующих веществ, находящихся в 100г СВ
солода. 2 методами: титриметрическим и потенциометрическим на
рН-метре. Титриметрическим – в колбу на 100см3 вносят 2 см3
фильтрата, 50 см3 воды, 2 капли 1% спиртового раствора
фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до
появления розового окрашивания К=V*100*100*К/2*10*(100-W)*10 =
50*V*К/100-W. Цветность – от нее зависит цвет мякиша, увеличивается
количество ароматических веществ, г*моль/дм3 пересчитывают на 100г
сухого вещества. (не менее 5 мл 1н. р-ра йода в пересчете на 100г
сухого солода). В колбу на 100 см3 вносят пипеткой 10 см3
фильтрата, доводят водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный
р-р помещают в кювету фотоэлектроколориметра и определяют
оптическую плотность, Х=D*100/0?0075(100-W). Крупнота помола –
просеивание через сито N – 08 5)
Понравилась работу? Лайкни ее и оставь свой комментарий!
Для автора это очень важно, это стимулирует его на новое творчество!